Ваше тесто для пиццы

Всё подобрано и готово к замесу. Вот всё необходимое для идеальной выпечки в стиле неаполитанской.

неаполитанской60% Гидратация
неаполитанской
Гидратация
2 × неаполитанской дрожжах · влажность 60% Изменить / пересчитать

Идеально для уютного ужина!

💡 Выше гидратация — мягче и открытее мякиш (но и тесто более липкое!)

💡 Более крепкая закваска (≈60%) делает тесто пышнее и менее кислым.

Ингредиенты теста

Собираем

2 неаполитанской пицц · 270 г на пиццу · 540 г всего · 60% гидратация · тесто на дрожжах

🌾Мука
333g
100.00% Кратко
💧Вода
200g
60.00% Кратко
🧂Соль
7g
2.00% Кратко
🫧Сухие дрожжи
0.17g
0.05% Кратко
Это количество подходит, если в комнате около 22°C (70°F). Если теплее, берите чуть меньше. Если холоднее, берите больше. Спешите? Просто возьмите гораздо больше дрожжей — это совершенно нормально!
Кухонные весы не взвесят 0.17 г точноТочные весы с шагом 0,01 г взвесят. На Amazon*
Или — альтернатива
🍞Свежие дрожжи
0.50g

Ваш план

От замеса до выпечки
  1. Вечером
    Замешивать руками около 5 минут

    Кухонные весы* Шаг 1 г для муки, воды и соли.

  2. Через 15 минут после замеса
    Дать отдохнуть и разделить

    Боксы для теста* Шарики теста отдыхают всю ночь и не заветриваются.

  3. 12–14 ч Ночью
    Дать подняться при комнатной температуре
    Шарики не подросли?

    Дайте им больше времени. Чаще всего на кухне прохладно, а шарики готовы, когда выросли примерно наполовину, что бы ни показывали часы. Переставьте контейнер в место потеплее. Ниже 20 °C в следующий раз возьмите вдвое больше дрожжей.

    Не помогло? Спросите Loafy о вашем тесте (откроется в новой вкладке)
  4. Утром
    Выросли наполовину? Весь контейнер в холодильник
    Планы изменились?

    Ничего страшного. Когда шарики выросли примерно наполовину, они ждут в холодильнике: примерно при 4 °C через какое-то время с ними уже ничего не происходит. Испеките завтра и достаньте контейнер за 2 часа до выпечки.

    Не помогло? Спросите Loafy о вашем тесте (откроется в новой вкладке)
  5. За 2 часа до выпечки
    Достать контейнер
  6. Растягивание
    Растянуть руками, быстро выложить начинку

    Лопата для пиццы Ooni* Сажает и достаёт пиццу одним движением.

    Тесто рвётся?

    Обычно клейковина ещё стянута или тесто слишком холодное. Положите шарик, накройте и дайте ему отдохнуть 15–30 минут при комнатной температуре, чтобы клейковина расслабилась. Затем растяните снова.

    Не помогло? Спросите Loafy о вашем тесте (откроется в новой вкладке)
  7. Выпечка
    Выпекать на максимальном жару

    Печь для пиццы Ooni* Необязательно, но это мой выбор номер один. Домашняя духовка тоже подойдёт, как описано в рецепте.

    Бортик не пышный?

    Расплющьте шарик от центра к краям и не трогайте бортик: так воздух уходит в край. В домашней духовке включите гриль, разогрейте её до максимума и пеките на стальном листе или камне, прогретом не меньше 30 минут.

    Не помогло? Спросите Loafy о вашем тесте (откроется в новой вкладке)

* Партнёрские ссылки на Amazon (реклама): если вы покупаете по ним, я получаю небольшую комиссию. Цена для вас не меняется. Как партнёр Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вопросы по тесту?

Спросите Loafy

Loafy — мой помощник по выпечке, он отвечает по моей книге в любое время суток. Один вопрос в день бесплатно, даже без аккаунта.

Начинка для Маргариты

Неаполитанская
Моцарелла всего186 g
Томатный соус всего146 g
Оливковое масло всего14 g
Листья базилика всего38
Горшочки базилика (примерно)1 · 80 листьев/горшочек

Что дальше

Продолжаем
📖

Полный рецепт

Каждый шаг теста на ночь, с PDF

 Открыть → 🎬

Видеогид

Смотрите, как я готовлю

 Смотреть видео →
📚
Хотите пойти дальше? The Sourdough Framework Поймите науку за каждой выпечкой.
★★★★★
107 отзывов

Сохраните вашу пиццу

Сохраните её в Loafy, бесплатном дневнике выпечки от The Bread Code, и отслеживайте каждую пиццу, которую печёте.

Сохранено в журнал Loafy

Как получилось?
Открыть журнал